Accueil -> Un grand Chef passe à la casserole

A propos du restaurant : l’Oasis est la propriété de Stéphane, Antoine et François Raimbault. Relais Gourmand de la chaîne Relais & Châteaux depuis 2000, cette magnifique villa néo-gothique, décorée de colonnes et d’arches donnant au patio des airs de cloître, est une halte de charme à proximité immédiate du château et du port de la Napoule. L’été au déjeuner, le dense feuillage des platanes centenaires procure au jardin ombre et fraîcheur ; le soir, lanternes et bougies lui confèrent une ambiance incomparable. La cuisine de Stéphane et Antoine Raimbault est quant à elle respectueuse des produits. Inventive et rigoureuse, très ancrée dans le terroir méditerranéen, ponctuée de nuances orientales, elle évolue habile About the restaurant : The Oasis, is owned by Stéphane, Antoine and François Raimbault and in 2000 became a Relais Gourmand restaurant in the Relais & Châteaux chain. It is a magnificent neo-Gothic villa where columns and archways give onto a patio with a real cloister-like feel to it. A delightful and elegant place to eat, right by the château and harbour in La Napoule. Stop off at the Oasis and your mouth will water at the memory for years after! At lunchtime in summer, the big plane trees cast the cool shade of their foliage over the garden; in the evening, lanterns and candles create a truly special atmosphere. As to the food produced by Stéphane and Antoine Raimbault, it does honour to its ingredients and puts full focus on flavour. Inventive and rigorous, deeply rooted in the Mediterranean soil, accentuated with oriental highlights, it follows the sea Le principal trait de mon caractère : Mes proches disent de moi que je suis perfectionniste… La qualité que je préfère chez les autres : La sincérité, la franchise et la loyauté. Je pars sur une île déserte, je ne peux emporter que 3 choses (ou personnes) avec moi : Je pars bien sûr avec de la compagnie, belle, intelligente avec de l’humour (tout seul ce serait terrible,) de la lecture et de la musique ; je n’emporte pas de nourriture, je suppose que sur place, il y aura tout ce qu’il faut ! Mon péché mignon : Aller manger dans un restaurant qui m’a été recommandé en privilégiant une sincérité de production. C’est presque une passion obsessionnelle… Ne dit-on pas que l’excellence ne peut naître que de l’excès ! Si j’étais un animal : Je valide mon horoscope, je serais un singe de feu cornaquant un taureau… Mariage détonnant s’il en est ! Mon dernier coup de cœur : J’en ai deux, le premier pour «4 saisons à la table N°5», un livre de gastronomie richement illustré, fruit de la rencontre de Kazuko Mausui, célèbre journaliste japonaise et Yannick Alléno, chef doublement étoilé du Meurice à Paris. Le deuxième pour un poisson, le sévereau (ou chinchard), que je propose actuellement à mes clients sous forme de tartare, un sushi à ma façon… Ma devise : J’en ai plusieurs, parmi mes préférées : «le mieux est l’ennemi du bien», «il faut bien que les choses changent pour que tout reste comme avant» et «être dans le vent, c’est avoir un destin de feuille morte ! » My main character trait : My friends and relations say I’m a perfectionist. The quality I like best in other people : Sincerity, frankness and loyalty. I am leaving for a desert island I can only take three things (or people) with me : I’d take some company, beautiful, intelligent and with a sense of humour (it would be terrible on my own,) something to read and some music. I wouldn’t take any food, I suppose there’ll be everything I need when I get there. My little weakness : Eating in a restaurant that’s been recommended to me, preferably one where the food’s produced with sincerity. This is almost an obsession with me. But they do say that excellence can only be born of excess! If I was an animal : I’ll validate my horoscope and say I’d be a fire monkey escorting a bull … an odd couple! My latest enthusiasm : I’ve got two. One is “4 Saisons à la Table N° 5”, a richly illustrated gastronomy book that sprang from an encounter between the renowned Japanese journalist Kazuko Mausui and Yannick Alléno, two-star chef of the Hôtel Meurice in Paris. The other is a fish, the horse mackerel. At the moment I’m serving it to customers as a fish tartare, my own version of sushi. My motto : I’ve got several. Some of my favourites are “Better is better than good”, “If you want it to be like it was, things will have to change” and “Only dead fish swim with the current”. Eléments Principaux : A 200gr de Chair d’araignée de mer cuite ou Crabe (décortiqué) 50gr de Sauce mayonnaise au tabasco et citron vert Quantité Suffisante (Q.S.) de Coriandre fraîche hâchée B 250gr de Chair d’avocat écrasée à la fourchette Q.S. de Jus de citron vert 25gr de Cébette ciselée Q.S. de Sel fin Q.S de Tabasco Eléments de Garniture 0,5 kg de Grosses pommes de terre Q.S. de Beurre clarifié Q.S. de Paprika Q.S. de Sel fin 28 Sommités de Cresson (ou Pourpier) 40gr de Cébettes en Julienne Eléments de la Sauce Vinaigrette 4 cuillers d’Huile de curry 1 cuiller de Vinaigre Balsamique 1 cuiller de Worcestershire sauce Sel fin Huile de Curry 80 gr de Curry 160 gr d’eau bouillante 1 L d’Huile de Pépin de Raisin Délayer le curry dans l’eau Rajouter l’huile, laisser reposer au frigo 4 jours. Passer Mains ingredients : A 200 gr Cooked spider crab meat or other crab (shelled) 50 gr Mayonnaise with lime juice and Tabasco sauce To taste Fresh chopped coriander B 250 gr Avocado flesh, crushed with a fork To taste Lime juice 25 gr Finely chopped spring onions To taste Salt To taste Tabasco sauce Ingredients for trimmings 0.5 kg Large potatoes To taste Clarified butter To taste Paprika To taste Salt 28 Cress tops (or purslane) 40 gr Julienne of spring onions Vinaigrette 4 sp. Curry oil 1 sp. Balsamic vinegar 1 sp. Worcestershire sauce Salt Curry oil 80 gr Curry powder 160 gr Boiling water 1 litre Grapeseed oil Stir curry powder into water. Add oil, leave in fridge for four days. Sieve. PROGRESSION Détailler les grosses pommes de terre en triangle de 7cm de hauteur pour 4cm de largeur, de l’épaisseur de pommes de terre chips. Les cuire sur une plaque à four chaud, enduites de beurre clarifié et saupoudrer de paprika. Ne saler qu’après la cuisson et les réserver. Réaliser les deux mélanges A et B , c’est à dire la chair d’araignée de mer et la chair d’avocat, en prenant soin à l’assaisonnement. Puis, dans un cercle haut posé au centre d’une assiette de service, effectuer le montage par superpositions des 2 mélanges (A et B) en commençant par l’avocat. Décercler et disposer les chips de pomme de terre, tout autour, en alternance avec les sommités de pourpier. Surmonter le tout de la julienne de cébettes. Tout autour, disposer la sauce vinaigrette. PROCESS Cut the large potatoes into triangles 7 cm high by 4 cm wide, as thin as for potato crisps. Cook on a baking sheet in a hot oven, brushed with clarified butter and sprinkled with paprika. Salt only after cooking. Set aside. Make the two mixtures A and B, i.e. spider crab meat and avocado, taking care over the seasoning. Place a tall cake ring in the middle of a serving dish and fill this with mixtures A and B in two layers, the avocado layer first. Lift off the cake ring and arrange the crisps around the resulting “cake”, alternating with the cress or purslane tops. Sprinkle the julienne of spring onions over it all, and pour the vinaigrette around it. - Carnet d'adresses -

Arthur Amilton, La Référence Immobilière Côte d'Azur, est une marque de Directoire Finance Holding – www.directoire-finance.fr