Accueil -> Un grand Chef passe à la casserole

Stéphane Raimbault de l’Oasis à la Napoule (2* Michelin) nous avait fait l’honneur d’inaugurer cette rubrique dans le précédent numéro. C’est tout naturellement que nous lui avons demandé de parrainer un autre grand Chef pour lui succéder ; il a choisi Serge Gouloumès (1* Michelin) du Mas Candille, hôtel-restaurant-spa 4* Luxe des Relais & Châteaux, merveilleux havre de paix situé au pied du village de Mougins. Stéphane Raimbault of the Oasis in La Napoule (2* Michelin) inaugurated this column in our previous magazine. So, naturally we have asked him to recommend another great chef to succeed him in this issue. He has chosen Serge Gouloumès (1* Michelin) of the Mas Candille, a luxury 4 star Serge Gouloumès, Chef des cuisines des deux restaurants, le Candille et la Pergola, participe à l’ouverture du Mas Candille dès avril 2001 et dirige une brigade de 20 personnes. Ce Gascon d'origine, à la carrière internationale (notamment à Beverly Hills à l’Hôtel « Ma Maison »), a fait ses armes également en France à Méribel (Aspen Park), à Montreux (Royal Plaza Hôtel), puis au Miramar Beach Hôtel à Théoule-sur-Mer. En 2005, il voit couronner son formidable travail par l’obtention d’une étoile au guide Michelin. Sa carte d’influence méditerranéenne (italienne et provençale) avec des touches épicées et des clins d’œils à sa région natale, change au gré des saisons. Serge Gouloumès aime partager sa passion en donnant des cours de cuisine au sein du Mas Candille. Il officie à l’étranger comme consultant au Japon mais aussi à Dublin en qualité de Chef français, partageant ainsi son savoir avec les élèves de l’école DIT, futurs grands chefs de demain. Serge Gouloumès, chef of the hotel’s two restaurants, le Candille and the Pergola, has been chef at the Mas Candille since its opening in 2001. and presently directs a crew of twenty.This chef from Gasgony, with an international career, (notably at the hotel «Ma Maison» in Beverly Hills), also gained his experience in France at the Aspen Park in Meribel, at the Royal Plaza Hotel in Montreux, and at the Miramar Beach Hotel in Théoule-sur-Mer. In 2005, his wonderful work was rewarded with a star in the world-renowned Michelin Guide. His menu, reflects a Mediterranean influence (Italian and Provençal), with spices, and touches from his native Gasgony. Serge Gouloumès loves sharing his passion, by giving cooking classes at the Mas Candille. He officiates abroad, as a consultant in Japan, and as French Chef in Dublin, where he shares his savoir-faire with students at DIT college, the great chefs of tomorrow! Le principal trait de mon caractère : La joie de vivre, l’amabilité et la générosité... La qualité que je préfère chez les autres : La franchise, l’amitié, l’ouverture d’esprit. Je pars sur une île déserte, je ne peux emporter que 3 choses (ou personnes) avec moi : Une belle dame à aimer et avec qui savourer de bons moments, tout ce qu’il faut pour cuisiner - histoire de bien manger - de la musique et un piano - c’est également le nom d’un fourneau - Le tableau qui se dessine alors me semble parfait. Mon péché mignon : La tarte tatin comme celle au foie gras que j’ai créée au Mas Candille, ma famille - avec qui j’aimerais passer plus de temps - des balades dans la nature. Si j’étais un animal : Un chat, pour son indépendance, sa beauté féline et pour son côté diva et gourmet. Mon dernier coup de cœur : Une belle montre, c’est une de mes passions, pour l’esthétisme et la précision du mouvement… Un vélo de course, pour le sport et l’effort et une belle garde-robe... Ma devise : Rien que pour le plaisir ! My main character traits: Joy of living, kindness, generosity The qualities that I like best in others: Honesty, frienship and openness I am leaving for a desert island and I can only take three things (or people) with me: A beautiful woman to love and to share good times, everything I need to cook, (because I enjoy food), music and a piano (which is also the name of an oven). This is my perfect picture. My weaknesses: A foie gras Tarte Tatin that I created for the Mas Candille, my family (with whom I’d like to spend more time), nature walks. If I was an animal: I’d be a cat, because of their independence, feline beauty and for their diva and gourmet qualities. My latest passion: A beautiful watch, one of my passions, for its estethics, precision and movement. A racing bike, for the sport and exertion, and designer clothing, because I enjoy elegance. My motto: Nothing but pleasure!   Camerone cuite vapeur, cappuccino de petits pois aux herbes thaï STEAMED CAMERON SHRIMP, CAPPUCCINO OF BABY PEAS WITH THAI HERBS PROGRESSION Décortiquer la camerone tout en gardant la queue habillée. Réserver la tête pour décoration, enlever l’intestin puis tailler la queue en forme papillon, celle-ci sera cuite vapeur au moment du dressage. Crème de petits pois : Emincer l’oignon et faire suer au beurre avec la gousse d’ail et le lard tranché. Ajouter le fond blanc, le lait et les petits pois et cuire. Attention faites une cuisson rapide afin de garder une couleur bien verte, puis mixer et passer au tamis afin d’obtenir une purée bien fine (voir à rectifier la texture si nécessaire). Sauce thaï : Suer l’échalote ciselée au beurre et ajouter citronnelle, bergamote, gingembre haché et safran. Déglacer avec le Noilly et réduire de moitié. Ajouter le crème fraîche, amener à consistance, mixer et passer au chinois étamine très fin. Au moment de dresser, réchauffer, rectifier l’assaisonnement ajouter quelques gouttes d’huile de citron et le lait de coco, puis émulsionner afin d’avoir une sauce bien mousseuse. Faire un sirop à 30 puis plonger la cosse de petits pois pendant 1mn et faire sécher à l’étuve. Frire la tête de camerone. PROGRESSION Shell the cameron, leaving the shell on the tail. Save the head for the garnish, remove the intestines, and butterfly the tail. Steam the shrimp just before serving. cappuccino of baby peas Finely chop the onion, and sauté in butter with the garlic and sliced bacon. Add the broth, milk and peas. Cook rapidly making sure that the peas remain bright green. Purée in a blender until mixture is a creamy consistency. Thai Sauce Sauté the chopped shallots in butter, adding the citronelle, bergamot, chopped ginger and saffron. Dilute the pan juices with the vermouth, reducing the liquid by half. Add the cream, mixing well. Purée in a blender and pass through a sieve. Heat before serving, season according to taste, and add a few drops of lemon oil and coconut milk. Mix until the sauce is frothy. Make a « syrup à 30° », then add the pea pod for 1 minute. Remove, drain until dry. Fry the cameron head. Eléments Principaux : (pour 1 personne) : 1 Camerone ou grosse gambas 3-4 au kg Eléments pour le cappuccino de petits pois : 200 g de petits pois écossés 1 gousse d’ail 60 g d’oignons blanc 20 g de lard paysan 20 g de beurre 10 cl de fond blanc de volaille 15 cl de lait Eléments pour la sauce aux herbes thaïes : 50 g d’échalote ciselée 5 cl de Noilly Prat 20 g de beurre Safran pistils 5 grains de bergamote concassée 10 cl de crème liquide 1 cl de lait de coco 10 g de gingembre haché 1 bâton de citronnelle émincé Huile de citron Eléments pour la décoration : Cosse de petits pois séchée Tête de Camerone frit Fleurs comestibles Main Ingredients : (for 1 person) 1 Cameron shrimp or large gambas shrimp 3-4 au kg Cappuccino of baby peas : 200 g of small shelled peas 1 garlic clove 60 g of white onions 20 g of country bacon 20 g of butter 10 cl poultry broth 15 cl milk Thai Herb Sauce : 50 g chopped shallots 5 cl Noilly Prat dry vermouth 20 g butter Saffron threads 5 grains of crushed Bergamot 10 cl heavy cream 1 cl coconut milk 10 g chopped ginger 1 stick of finely chopped Lemon grass Decorative elements : Dried pea pods Fried Cameron shrimp head Edible flowers   - Carnet d'adresses -

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